Roy Caceres, stella Michelin

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Le New Balance rosse e la felpa grigia slacciata fanno trasparire la sua indole sportiva. Non sorprende infatti scoprire che quel ragazzone apparentemente timido, prima di diventare uno degli chef più noti della Capitale, volesse diventare un cestista professionista.

Roy Salomon Caceres è figlio di genitori separati e cresce con il nonno siriano, al quale resterà sempre molto legato, tanto da dedicargli il “crudo di Fassona”, uno dei suoi piatti più famosi.

Colombiano, arriva in Italia a 16 anni e inizia a lavorare come manutentore in Sardegna, dove conoscerà sua moglie, madre dei suoi tre figli.

Cercava un mestiere per vivere Roy, di certo non la fama o la notorietà.

Inizia come lavapiatti, il gradino più basso, poi l’incontro con il cuoco Rinaldo Zolli che gli insegna i primi rudimenti guidandolo all’ascesa. La curiosità e la voglia di apprendere il mestiere fanno il resto. A 19 anni l’occasione della vita: manca l’aiuto cuoco e per una stagione si trova a svolgere sia il ruolo di lavapiatti, che quello di sous chef. Seguono l’esperienza all’hotel “Il Pellicano” di Porto Ercole e nel 2010 l’incontro con Alessandro Pipero, noto maitre capitolino, che lo vuole a gestire la cucina del ristorante omonimo ad Albano. Nel 2011 si trasferisce a Roma per intraprendere il progetto Metamorfosi, il suo nuovo ristorante, che verrà premiato con la stella Michelin dopo solo un anno dall’apertura.

I piatti di Roy nascono dalla voglia di raccontare emozioni. Quelle emozioni che trasmette parlando del nonno, dei suoi tre figli, del legame profondo con la famiglia, alla quale si dedica completamente la domenica, giorno di chiusura del ristorante.

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L’inizio non è stato facile, senza il racconto dell’italianità e delle tradizioni. Così inizia uno studio approfondito sulle radici del nostro popolo, che lo porta a realizzare uno dei suoi piatti più famosi, l’uovo a 65 gradi, che rievoca la cremosità della nota carbonara. Tuttavia la difficoltà non sta nel creare il piatto, ma nel metterlo nella linea di cucina. È qui che accanto alla tenerezza e all’emotività, trovano spazio il rigore e la disciplina, indispensabili per gestire una brigata: “fare il cattivo a volte è necessario”, ammette.

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Dalla coesistenza di queste due anime contrapposte nascono i suoi piatti, assaggiati sempre fuori dalla cucina, dove altrimenti sembra sempre che manchi qualcosa. Per valutarli chiede anche il parere della moglie e del figlio di 11 anni, aspirante gourmet, a suo dire.

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La ricerca della perfezione lo porta ad avversare la filosofia del Km zero: “se esiste un’ottima materia prima lontano da qui, devo poterla utilizzare”, afferma, con l’obiettivo unico e imprescindibile di offrire sempre il meglio.

Con umiltà e sicurezza, confessa di non ispirarsi a nessuno in particolare, poiché non è importante la ricetta in sé, ma come ci si arriva, il pensiero, la storia che racconta, il messaggio che quel piatto vuole trasmettere.

Oggi Roy, dopo aver ricostruito la storia delle tradizioni romane e italiane, sente il bisogno di riscoprire le sue origini, i piatti della sua terra. Il ritorno in Colombia a breve, dopo quasi vent’anni, risponde a questa esigenza. Là è l’origine di tutto e da quei luoghi è giusto ripartire, cercando nuove fonti di ispirazione.

 

Marco Castaldi

Redazione

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