Il Carciofo e i Grandi Chef

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Delle innumerevoli proprietà del carciofo, si è già parlato. E si è accennato anche alla sua grande versatilità in cucina, che lo rende adatto alle preparazioni più diverse.

Lo hanno capito molto bene anche alcuni grandi chef, che ne hanno fatto uno dei loro piatti simbolo. È il caso dei fratelli Serva, Gianni e Maurizio, del ristorante due stelle Michelin e Tre Forchette Gambero Rosso La trota di Rivodutri, in provincia di Rieti. La loro specialità è senza dubbio il pesce di lago, ma uno dei loro piatti storici è l’“uovo di carciofo”: si tratta di un piccolo carciofo, in cui viene inserito un tuorlo d’uovo, che viene poi panato e fritto e che dà risultati sorprendenti in termini di gusto, cremosità e consistenza.

Sicuramente più semplice da realizzare è la ricetta di Andrea Fusco del ristorante Giuda Ballerino di Roma, 1 stella Michelin e due Forchette Gambero Rosso. Lo chef capitolino rivisita il noto piatto tradizionale romano, cacio e pepe, aggiungendo baccalà e carciofi e creando gli “spaghettini in salsa cacio e pepe con carpaccio di baccalà e carciofi alla giudia”. In questo caso il carciofo viene preparato “alla giudia”, secondo la tradizionale ricetta romana, che prevede, oltre alla pulizia e al taglio particolare, una doppia frittura, la prima a 150/160 gradi in olio di semi per cuocerlo all’interno, poi, una volta raffreddato, si frigge nuovamente a 185 gradi in olio d’oliva, per rendere le foglie croccanti. Solo dopo verrà aggiunto agli spaghettini, insieme al baccalà e a qualche foglia di mentuccia.

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Se volessimo infine esaminare un caso di massima esaltazione della materia prima, impossibile però da replicare in una cucina domestica, dovremmo citare “il carciofo e rosmarino” di Niko Romito, chef del ristorante Reale di Castel di Sangro, 3 stelle Michelin e 3 Forchette del Gambero Rosso.

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Frutto di uno studio scientifico approfondito sui tempi e le temperature di cottura, Romito crea quello che apparentemente sembra un semplice carciofo laccato, ma che invece rappresenta una sintesi della sua idea di cucina tecnicamente anche complessa, ma immediata e comprensibile nel risultato. Il piatto è il risultato di più passaggi: il carciofo viene prima cotto sottovuoto a 90 gradi per circa un’ora. Poi dalle foglie e dal gambo, con l’aggiunta della resina di rosmarino, si ottiene una salsa che verrà utilizzata per verniciare il carciofo stesso.

Sono state prese in esame solo alcune delle ricette dei grandi chef, che testimoniano chiaramente come sia possibile utilizzare questo ingrediente nei modi più diversi, ottenendo sempre piatti di grande gusto e anche di grande complessità.

Redazione

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